Pasteis de nata: alles over het beroemdste gebakje van Portugal

De oorsprong in de kloosters

Het verhaal van de pastel de nata begint in het imposante Mosteiro dos Jeronimos in Belem, het monumentale klooster aan de westelijke rand van Lissabon dat tegenwoordig op de UNESCO Werelderfgoedlijst staat. In de achttiende eeuw gebruikten de hieronymietenmonniken enorme hoeveelheden eiwit om hun witte habijten te stijven en schoon te houden. De eigelen die daarbij in grote hoeveelheden overbleven werden creatief gebruikt om gebak en zoetigheden te maken, een praktijk die in veel Portugese kloosters en conventen bestond en die aan de basis ligt van de rijke Portugese gebaktraditie.

Het recept voor de pasteis de nata zoals wij ze kennen werd in dit klooster geperfectioneerd. De monniken experimenteerden jarenlang met verhoudingen van eigeel, suiker, melk en specerijen tot ze het perfecte recept hadden gevonden dat de tand des tijds zou doorstaan. Het geheim van het recept werd streng bewaard binnen de kloostermuren en slechts een select aantal monniken kende de exacte bereiding.

Na de liberale revolutie van 1820 en de daaropvolgende ontbinding van de religieuze ordes werden veel Portugese kloosters gesloten en de monniken verloren hun inkomstenbron. De monniken van het Mosteiro dos Jeronimos verkochten hun kostbare recept aan de eigenaren van een nabijgelegen suikerraffinaderij. Deze ondernemende kopers openden in 1837 de deuren van hun bakkerij als de Fabrica de Pasteis de Belem, die nog steeds dagelijks pasteis de nata bakt volgens het oorspronkelijke, streng geheime kloosterrecept.

De bakkerij groeide in de loop der decennia uit tot een van de beroemdste en meest bezochte bakkerijen ter wereld. Dagelijks staan er lange rijen voor de deur van bezoekers uit alle hoeken van de wereld die de originele pasteis de Belem willen proeven. Het recept wordt bewaard in een kluis en is slechts bekend bij drie mensen tegelijk, die nooit samen mogen reizen.

Wat maakt een goede pastel de nata

Een werkelijk perfecte pastel de nata is een meesterlijk samenspel van contrasten in smaak en textuur. De buitenkant is knapperig, bladerig en licht gekaramelliseerd met goudbruine randen. De vulling binnenin is romig, zacht, zijdeachtig en net stevig genoeg om niet uit het bakje te lopen wanneer je erin bijt. De bovenkant toont de karakteristieke donkere, bijna zwarte brandplekken die ontstaan door de extreem hoge oventemperatuur, soms meer dan vierhonderd graden Celsius.

De ingredienten zijn verbluffend eenvoudig: goed bladerdeeg met tientallen dunne lagen boter, verse eigelen, witte suiker, volle melk, een beetje tarwebloem voor binding en een aromatische snufje geschaafde citroenschil en kaneelstok die de melk parfumeren. Maar de verhoudingen, de techniek en de ervaring van de bakker maken het verschil tussen een doorsnee gebakje en een hemelse ervaring.

Een goede pastel de nata herken je onmiddellijk aan deze onmiskenbare kenmerken:

• Het bladerdeeg is hoorbaar knapperig wanneer je erin bijt en opgebouwd uit tientallen zichtbare, luchtige lagen die als een waaier openspringen
• De vulling is romig en zijdeachtig maar niet vloeibaar, met een subtiel karamelsmaakje dat ontstaat door de hoge oventemperatuur
• De bovenkant vertoont de karakteristieke donkere brandvlekken, een teken dat het bakje op de juiste temperatuur is gebakken
• Het bakje is warm, bij voorkeur nog maar enkele minuten uit de oven, wanneer de textuurcontrasten op hun spectaculairst zijn
• De smaak is zoet maar nooit weeig of overmatig, met een verfijnde citrus- en kaneelnoot die alles in balans houdt

Waar proef je de beste pasteis de nata

De grote, eeuwige en hartstochtelijk gevoerde vraag onder alle liefhebbers: waar vind je de werkelijk allerlekkerste pasteis de nata? Het antwoord hangt uiteraard af van wie je het vraagt en iedereen heeft een rotsvaste overtuiging, maar dit zijn de plekken die elke nata-liefhebber minstens een keer in zijn leven moet bezoeken:

In Lissabon is de Fabrica de Pasteis de Belem de onbetwiste, onomstreden klassieker en de bedevaartsplek voor elke liefhebber. De rij voor de bescheiden deur is altijd lang, soms tot op de straat, maar binnen ontvouwt zich een immense ruimte met honderden zitplaatsen verdeeld over meerdere met azulejos betegelde zalen. De pasteis hier zijn legendarisch: warm, spectaculair knapperig en met een vulling die nergens anders op de wereld precies zo smaakt. Het geheime recept maakt werkelijk een verschil dat je proeft.

Manteigaria, met vestigingen in het centrum van Lissabon en inmiddels ook op andere locaties, is de gerespecteerde moderne uitdager die de afgelopen jaren furore heeft gemaakt. Achter een grote glazen wand kun je de bakkers live aan het werk zien terwijl ze in razend tempo de deegbakjes vormen en vullen. De pasteis hier zijn iets donkerder gebakken en intenser van smaak, en een groeiend aantal kenners vindt ze zelfs lekkerder dan die van Belem.

In Sintra maak je uitstekende pasteis de nata bij de lokale ambachtelijke bakkerijen in het historische centrum. Ze zijn misschien minder wereldberoemd dan die van Belem, maar de dagelijkse versheid en de zorgvuldige ambachtelijke bereiding met goede ingredienten maken ze minstens zo goed en misschien zelfs eerlijker. Vraag bij Piriquita of een van de andere bakkerijen specifiek naar pasteis de nata die net vers uit de oven komen voor de allerbeste ervaring.

Hoe eet je een pastel de nata als een local

Er zijn een paar ongeschreven maar door alle Portugezen gekende regels rond het ritueel van het eten van pasteis de nata:

• Eet ze warm, zo vers mogelijk uit de oven. Een afgekoelde pastel de nata is nog steeds lekker, maar een warme is een totaal andere, superieure dimensie van genieten
• Bestrooi de bovenkant rijkelijk met kaneel en een vleugje poedersuiker naar smaak. In de meeste bakkerijen staan de strooibussen op de toonbank klaar voor gebruik
• Eet ze traditioneel staand aan de toonbank met een krachtige bica, een Portugese espresso, in de andere hand. Dat is de klassieke, authentieke manier die elke Portugees kent
• Bestel er altijd twee. Iedereen die beweert dat een enkele pastel de nata genoeg is, heeft er nog nooit een geproefd
• Eet ze op de dag dat ze gemaakt zijn, bij voorkeur binnen het uur na het bakken. De volgende dag is het bladerdeeg niet meer knapperig en de magie is verdwenen

Pasteis de nata in de Portugese cultuur

De pastel de nata is veel meer dan zomaar een gebakje in Portugal. Het is een dagelijks ritueel, een sociaal smeermiddel dat mensen samenbrengt en een onuitputtelijke bron van nationale trots en identiteit. Portugezen eten pasteis de nata bij het ontbijt om de dag goed te beginnen, als tussendoortje bij de ochtendkoffie, als onmisbaar dessert na de lunch, als zoete snack in de middag en soms zelfs als late avondsnack na het uitgaan.

Elke Portugees heeft een uitgesproken en onwrikbare mening over waar je de allerbeste pasteis de nata van het land haalt. Het is een gespreksonderwerp dat net zo gepassioneerd, emotioneel en eindeloos wordt gevoerd als discussies over voetbal. De rivaliteit tussen bakkerijen is echt en vaak decennia oud, en de loyaliteit van vaste klanten aan hun favoriete bakkerij is absoluut onwrikbaar en niet met argumenten te veranderen.

De pastel de nata heeft inmiddels de hele wereld veroverd en is uitgegroeid tot een van de meest herkenbare culinaire ambassadeurs van Portugal. Van bakkerijen in Londen tot Tokio en van New York tot Sydney, overal vind je tegenwoordig cafes en bakkerijen die Portugese custard tarts verkopen. Maar nergens ter wereld smaken ze zo goed, zo eerlijk en zo authentiek als in Portugal zelf, waar de eeuwenoude traditie, de uitmuntende lokale ingredienten en de ambachtelijke bereiding met generaties ervaring samenkomen in een perfecte, onvergetelijke hap.

De internationale populariteit van de pastel de nata heeft geleid tot een ware hausse aan Portugese bakkerijen wereldwijd. In steden als Londen, Parijs, Amsterdam en New York vind je tegenwoordig gespecialiseerde nata-bakkerijen die proberen het Portugese origineel zo getrouw mogelijk na te maken. Sommige van deze bakkerijen huren zelfs Portugese bakkers in en importeren specifieke ingredienten uit Portugal om een zo authentiek mogelijk resultaat te bereiken. Toch zullen de meeste Portugezen je vertellen dat het nooit helemaal hetzelfde smaakt als thuis, en eerlijk gezegd hebben ze daarin een punt.

Zelf pasteis de nata maken

Het originele, geheime recept van Belem is en blijft streng geheim, maar je kunt thuis een uitstekende versie maken die dicht in de buurt komt. De basis is technisch niet bijzonder moeilijk maar vraagt wel oefening, geduld en aandacht voor de details. Gebruik kant-en-klaar bladerdeeg van goede kwaliteit als je het jezelf makkelijk wilt maken en je wilt concentreren op de vulling. Of maak je eigen bladerdeeg met echte boter voor het allerbeste, meest authentieke resultaat.

De vulling maak je door volle melk langzaam te verwarmen met suiker, een reep citroenschil en een heel kaneelstokje tot de suiker volledig is opgelost en de melk geparfumeerd is. Meng apart een eetlepel bloem met een scheut koude melk tot een glad, klontvrij papje en voeg dit geleidelijk toe aan de warme, geparfumeerde melk terwijl je continu roert. Laat het mengsel zachtjes indikken tot een lichte creme en roer er dan van het vuur de losgeslagen eigelen door tot een gladde, homogene vulling.

De crème gaat in de uitgerolde en in vormpjes gedrukte bladerdeegbakjes, gevuld tot tweederde. De oven moet op de hoogste stand staan die je huisoven kan bereiken. In professionele bakkerijen bakken ze op meer dan vierhonderd graden, wat in de meeste huisovens helaas niet haalbaar is. Zet je oven zo hoog mogelijk, idealiter op 250 tot 280 graden met boven- en onderwarmte, en bak de pasteis kort maar krachtig: tien tot twaalf minuten is voldoende. De bovenkant moet beginnen te blakeren en donkere vlekken vertonen terwijl het bladerdeeg goudbruin en knapperig wordt.