De Portugese keuken ontdekken in Sintra en omgeving

De basis van de Portugese keuken

De Portugese keuken is gebouwd op een paar stevige, onwankelbare pijlers die al eeuwenlang dezelfde zijn: verse ingredienten van het seizoen, eenvoudige maar vakkundige bereidingen die de smaak van het product respecteren, en royale porties die met liefde en gastvrijheid worden geserveerd. Portugezen eten om te genieten, om samen te zijn en om het leven te vieren, en die filosofie merk je aan elke maaltijd.

Olijfolie is de absolute basis van vrijwel elk Portugees gerecht, van het simpelste broodje tot het meest verfijnde restaurantgerecht. De olijfbomen groeien overal in het land, van de Algarve tot de Douro-vallei, en de olie wordt rijkelijk en zonder schroom gebruikt voor bakken, braden, marineren en afmaken van gerechten. Knoflook, ui, laurierblad en verse koriander zijn de kruiden en smaakmakers die in geen enkele Portugese keuken ontbreken en die samen de karakteristieke smaakbasis vormen.

Het brood verdient een speciale en eerbiedige vermelding. Portugees brood is werkelijk uitstekend: stevig van structuur, met een heerlijk knapperige goudbruine korst en een zachte, luchtige binnenkant. Het wordt bij elke maaltijd op tafel gezet en is absoluut onmisbaar om de rijke sauzen, jus en bouillons mee op te deppen tot het bord smetteloos schoon is. In de ambachtelijke bakkerijen van Sintra kun je dagelijks vers gebakken brood kopen dat de allerbeste basis vormt van een heerlijke, eenvoudige lunch.

De Portugese keuken is ook sterk seizoensgebonden. In de lente verschijnen de eerste tuinbonen en erwten op de kaart. In de zomer draaien de gegrilde sardines overuren en zijn de salades fris en overvloedig. De herfst brengt paddenstoelen, kastanjes en de nieuwe wijn. En in de winter schuif je aan voor dampende stoofschotels, dikke soepen en stevig gebraad uit de oven. Door te eten wat het seizoen biedt, eet je automatisch het lekkerst en het verst.

Vis en zeevruchten

Portugal is een zeenatie met een kustlijn van meer dan achthonderd kilometer en de Portugezen consumeren meer vis per hoofd van de bevolking dan welk ander Europees land. Die liefde voor vis proef je overal, maar nergens meer dan in de regio Sintra, met de rijke visgronden van de Atlantische kust op slechts een steenworp afstand.

Bacalhau, de gezouten en gedroogde kabeljauw, is het onbetwiste nationale gerecht van Portugal en het is werkelijk een obsessie. Er bestaan naar verluiding meer dan duizend verschillende recepten voor bacalhau, en in de restaurants rond Sintra kom je er gegarandeerd tientallen tegen. De bekendste en meest geliefde bereidingen die je absoluut moet proberen zijn:

• Bacalhau a bras - Fijngeraspte gezouten kabeljauw gemengd met knapperig gebakken dunne aardappelreepjes, gesnipperde ui en romig roerei. Simpel, troostend en verslavend lekker
• Bacalhau com natas - Malse stukken kabeljauw in een romige, rijke bechamelsaus met aardappelen, gebakken in de oven tot de bovenkant goudbruin en borrelt. Comfortfood op zijn allerbest
• Bacalhau a Gomes de Sa - Een klassiek recept uit Porto met geschilde aardappelen, ringen van zoete ui, hardgekookte eieren en zwarte olijven. Eenvoudig maar smaakvol en overal geliefd

Naast bacalhau zijn sardines een absoluut icoon van de Portugese keuken. Gegrilde sardines bestrooid met niets meer dan grof zeezout, een scheut olijfolie en een partje citroen zijn het simpelste maar misschien ook het meest onvergetelijke gerecht dat Portugal te bieden heeft. Het seizoen voor sardines loopt van juni tot oktober, wanneer ze het vetst, het sappigst en het allersmakelijkst zijn.

Zeevruchten zijn eveneens uitstekend en overvloedig in de regio. Arroz de marisco, de rijke dampende rijstschotel met garnalen, mosselen en venusschelpen in tomatenbouillon, is een feestelijk gerecht om te delen. Ameijoas a Bulhao Pato, venusschelpen bereid met knoflook, verse koriander en een scheut witte wijn, is verfijnd en elegant. En polvo a lagareiro, langzaam geroosterde octopus met knoflook en olijfolie, is een klassieker die nooit verveelt.

Vlees en stoofgerechten

Hoewel vis de boventoon voert aan de kust, heeft Portugal ook een rijke en gevarieerde traditie van vleesgerechten die niet mag worden over het hoofd gezien. In de wat hoger gelegen en meer landelijke delen rond Sintra en Mafra vind je stevige, hartverwarmende stoofschotels en sappig gegrild vlees dat minstens zo indrukwekkend is als de vis:

• Cozido a portuguesa - De ultieme Portugese stoofpot, een monumentaal gerecht met diverse soorten vlees waaronder rundvlees, varkensvlees en kip, verschillende worst- en worstsoorten, kool, wortelen, aardappelen en bonen. Het is een maaltijd voor koude winterdagen en hongerige eters
• Leitao assado - Langzaam geroosterd speenvarken met een ongelooflijk knapperige, krakende huid en mals, sappig vlees. Een specialiteit uit de regio Bairrada die ook in de restaurants rond Sintra verkrijgbaar is
• Secretos de porco preto - Het meest gewilde en sappigste stukje vlees van het Iberische zwarte varken, kort gegrild op hoog vuur en dun gesneden. Ongelooflijk mals, vol smaak en smeltend op de tong
• Bifana - Een broodje met dunne plakjes sappig, in knoflook en witte wijn gemarineerd varkensvlees in een knapperig witbroodje. De ultieme Portugese snack die je overal voor twee tot vier euro koopt

Zoet en gebak

De Portugese zoete keuken is een betoverende wereld op zich die je eindeloos kunt verkennen. De traditie gaat terug tot de kloosters van de middeleeuwen, waar nonnen en monniken met overschotten aan eigeel en goedkope suiker uit de kolonien gebak maakten dat tot de dag van vandaag wordt gegeten. In Sintra zijn twee gebakjes absoluut legendarisch: de travesseiro, het kussenvormige amandelgebak in knapperig bladerdeeg van Casa Piriquita, en de queijada, het eeuwenoude kaastaartje van verse kaas en kaneel.

De pastel de nata is waarschijnlijk het beroemdste Portugese gebakje ter wereld en het gebakje dat Portugal internationaal op de culinaire kaart heeft gezet. Dit knapperige bladerdeegbakje gevuld met romige eiercrème en bestrooid met een vleugje kaneel en poedersuiker vind je in elke bakkerij, elk cafe en elk tankstation van het land. In Sintra worden ze dagelijks vers gebakken en warm geserveerd.

Bolo de arroz, de luchtige rijstcakejes in hun karakteristieke papieren bakjes, torta de Azeitao, de opgerolde eigeelcake, en arroz doce, de zoete rijstebrij met een patroon van kaneel, zijn andere zoete verleiders die je niet mag overslaan als je een zoete tand hebt.

Drinken bij het eten

Bij de Portugese keuken hoort wijn, en Portugal heeft een verrassend uitstekende en bijzonder betaalbare wijnproductie die internationale kenners steeds meer ontdekken. In de regio rond Sintra heb je verschillende interessante opties om bij je maaltijd te bestellen:

• Wijn uit Colares - De zeldzame en unieke lokale wijn gemaakt van de Ramisco-druif die de druifluis overleefde. Een bijzondere en onvergetelijke ervaring als je hem op de kaart ziet staan
• Vinho verde - Licht, fris, licht parelig en verrukkelijk verfrissend, perfect bij vis, zeevruchten en lichte voorgerechten. Ideaal voor een warme zomerdag op het terras
• Wijnen uit de Alentejo - Krachtige, volle rode wijnen met rijpe fruittoetsen die uitstekend passen bij vleesgerechten en stoofschotels. De beste rode huiswijnen komen vaak uit deze regio
• Bier - Super Bock en Sagres zijn de twee nationale biermerken die overal verkrijgbaar zijn. Een ijskoud biertje bij een sappige bifana is een onverslaanbaar Portugees duo

De Portugese keuken heeft een sterke band met haar koloniale verleden en de ontdekkingsreizen van de vijftiende en zestiende eeuw. Specerijen als kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en peper werden door Portugese zeelieden meegebracht uit Azie en zijn sindsdien onlosmakelijk verbonden met de nationale keuken. De piri-piri peper, afkomstig uit de voormalige Afrikaanse kolonies, is het ingrediënt achter de beroemde frango piri-piri, de pikante gegrilde kip die je overal in Portugal kunt eten.

In de regio rond Sintra vind je ook steeds meer biologische en duurzame voedselinitiatieven. Lokale boeren verkopen hun producten op de markten van Sintra en Cascais en sommige restaurants werken uitsluitend met seizoensgebonden, lokaal geteelde ingredienten. Deze farm-to-table beweging past perfect bij de Portugese culinaire traditie van verse, eerlijke ingredienten en eenvoudige bereidingen die de smaak van het product laten spreken.

De Portugese keuken kent ook een rijke traditie van soepen die je niet mag overslaan. Caldo verde, de beroemde groene soep van boerenkool, aardappelen en plakjes chourico, is het nationale soepreceptje dat je in elke restaurant en elk huishouden tegenkomt. Sopa de peixe, een rijke vissoep met stukken vis, garnalen en groenten, is bijzonder goed in de kustplaatsen rond Sintra. En acorda, een dikke broodsoep met knoflook, koriander en een gepocheerd ei, is een eenvoudig maar verrukkelijk gerecht dat de zuinige Portugese keuken op zijn best laat zien.

Culinaire tips voor je verblijf

• Eet als een Portugees: een lichte lunch en een uitgebreider diner. Of doe juist het tegenovergestelde en profiteer van de significant goedkopere dagmenu's bij de lunch, die dezelfde kwaliteit bieden voor minder geld
• Durf te bestellen wat je niet kent en laat je verrassen. De Portugese keuken zit vol verrassingen die je nooit ontdekt als je bij het bekende blijft
• Bezoek de lokale markt in Sintra op dinsdag of zondag voor verse, seizoensgebonden producten als je zelf wilt koken in je vakantiehuisje
• Probeer minstens een keer bacalhau in een van zijn vele bereidingen, een keer gegrilde sardines vers van de grill en een keer een warme pastel de nata met een bica. Het zijn de drie onmisbare pijlers van de Portugese culinaire ervaring
• Sluit elke maaltijd waardig af met een krachtige bica, een Portugese espresso, en misschien een glaasje zoete ginjinha kersenlikeur als digestief
• De Portugese keuken is over het algemeen glutenbevattend door het vele brood en bladerdeeg. Glutenvrij eten is steeds beter mogelijk maar vraagt om duidelijke voorafgaande communicatie met het restaurant