Queijadas de Sintra: de traditionele kaastaartjes

Een geschiedenis van meer dan zevenhonderd jaar

De queijada de Sintra is ouder dan de meeste paleizen die de stad wereldberoemd hebben gemaakt. De eerste schriftelijke vermelding van queijadas in de historische bronnen dateert uit de dertiende eeuw, toen de stad Sintra verplicht was om grote hoeveelheden queijadas als belasting in natura af te dragen aan het koninklijk hof in Lissabon. In de administratieve boeken van het Palacio Nacional de Sintra staan gedetailleerde vermeldingen van leveringen van honderden queijadas voor koninklijke feesten en banketten.

In de vijftiende en zestiende eeuw, de gouden eeuw van de Portugese ontdekkingsreizen, groeide de reputatie van de queijada voorbij de grenzen van Sintra. Reizigers die de stad bezochten namen de kleine taartjes mee als bijzondere delicatesse en het gebak werd langzaam maar zeker een symbool van de stad. Buitenlandse gasten aan het Portugese hof prezen de smaak en het vakmanschap van de queijada-bakkers.

De productie was eeuwenlang in handen van een select en exclusief aantal families in Sintra die het precieze recept als een kostbaar geheim generatie op generatie doorgaven. Het was een kwestie van eer en trots om het recept zuiver te houden en nooit aan buitenstaanders te onthullen. Tot op de dag van vandaag claimen meerdere families dat zij het meest originele en authentieke recept bewaren.

De bekendste producenten zijn Fabrica das Queijadas da Sapa, die al generaties lang queijadas maakt in een werkplaats iets buiten het centrum, en Casa Piriquita, de beroemde bakkerij die ook de travesseiro op de kaart zette. De onderlinge rivaliteit tussen deze twee instellingen is een geliefd en eindeloos gespreksonderwerp onder de inwoners van Sintra, die allemaal een uitgesproken voorkeur hebben voor de ene of de andere.

Hoe een queijada wordt gemaakt

Het recept van de queijada de Sintra is verrassend eenvoudig wat ingredienten betreft, maar de kwaliteit van het eindresultaat hangt volledig af van de versheid van de ingredienten, de precieze verhoudingen en de vakkundigheid en ervaring van de bakker. De basisingredienten zijn al eeuwenlang dezelfde:

• Verse kaas - Traditioneel requeijao, een zachte Portugese verse kaas die vergelijkbaar is met Italiaanse ricotta maar met een eigen, subtiel andere smaak en textuur
• Suiker - Fijne kristalsuiker die zorgvuldig met de verse kaas wordt gemengd tot een gladde, homogene massa
• Eigeel - Verse eigelen geven de vulling zijn karakteristieke goudgele kleur en romige, rijke textuur
• Kaneel - Een bescheiden maar essentieel vleugje gemalen Ceylonkaneel dat de smaak subtiel compleet maakt zonder te domineren
• Bloem - Een heel klein beetje tarwebloem voor de binding van de vulling, net genoeg om alles samen te houden

De verse kaasvulling wordt in een zeer dun uitgerold deegbakje geschept dat van tevoren zorgvuldig in kleine ronde vormpjes is gedrukt. De deegrandjes zijn kenmerkend geribbeld en iets hoger dan de vulling. De gevulde bakjes gaan de oven in bij hoge temperatuur, waardoor de bovenkant van de vulling licht karamelliseert en een aantrekkelijk goudbruin korstje krijgt met donkere brandvlekken, terwijl de binnenkant van de vulling wonderlijk zacht, vochtig en romig blijft.

Het verschil tussen een goede en een werkelijk geweldige queijada zit in de subtiele details die alleen een ervaren bakker beheerst. De verse kaas moet precies de juiste vochtigheid en temperatuur hebben, niet te nat en niet te droog. De eigelen moeten van scharrelkippen komen voor de rijkste smaak en de diepste kleur. De baktemperatuur moet exact goed zijn en constant gehouden worden. Te lang in de oven en de vulling wordt droog en korrelig, te kort en het karakteristieke karamelliseerde korstje ontbreekt.

Waar proef je de beste queijadas

In Sintra zijn er meerdere plekken waar je queijadas kunt proeven, maar niet alle queijadas zijn gelijk geschapen. De kwaliteit varieert aanzienlijk en het loont om de gerenommeerde adressen op te zoeken. Dit zijn de plekken die je absoluut moet kennen:

Fabrica das Queijadas da Sapa is de oudste en meest traditionele producent en geldt voor veel kenners als de meest authentieke bron. De fabriek ligt iets buiten het drukke toeristencentrum aan de Volta do Duche, de weg die langs de rand van het historische centrum loopt. De queijadas worden hier nog steeds dagelijks gemaakt volgens het streng overgeleverde recept. Je kunt ze ter plekke proeven aan een eenvoudige toonbank of dozen van verschillende groottes kopen om mee te nemen als geschenk.

Casa Piriquita is de bekendste naam in heel Sintra als het om gebak gaat. Naast de beroemde travesseiros maakt Piriquita ook uitstekende queijadas die menigeen zelfs boven die van Sapa verkiest. De combinatie van een warme travesseiro en een verse queijada bij Piriquita, vergezeld van een krachtige bica, is de ultieme Sintra-ervaring die je minstens een keer in je leven moet meemaken.

Op de lokale markt en in kleinere bakkerijen verspreid over het centrum vind je ook queijadas, vaak iets goedkoper maar wisselend van kwaliteit. Probeer er gerust een paar van verschillende plekken en producenten om je eigen persoonlijke favoriet te ontdekken. Het is een heerlijke manier om een middag in Sintra door te brengen.

Queijadas versus travesseiros

De eeuwige en onbeslechte discussie in Sintra: welk van de twee iconische gebakjes is nu eigenlijk lekkerder? Het is uiteindelijk een kwestie van persoonlijke smaak en voorkeur, maar hier zijn de belangrijkste verschillen die je moet kennen om een geïnformeerde keuze te maken:

De queijada is het oudere gebakje, kleiner van formaat en subtieler van smaak. De smaak is fris, licht en elegant, met de zachte verse kaas die overduidelijk de boventoon voert en de kaneel die een warme, troostende noot toevoegt zonder te overheersen. Het dunne deegbakje is knapperig en breekbaar. Een queijada eten voelt als een stukje levende middeleeuwse geschiedenis proeven.

De travesseiro is groter, rijker en uitbundiger in alles. Het veellagige bladerdeeg is boterachtiger en spectaculairder, en de amandelvulling is zoeter, romiger en indulgenter. Een travesseiro is meer een feestelijke verwennerij, een onbeschaamde zoete zonde die je jezelf met plezier vergunt.

De meeste verstandige bezoekers lossen het onmogelijke dilemma op de enig juiste manier op: ze bestellen er simpelweg allebei een. En dat is precies wat wij van harte aanraden. Samen met een kopje krachtige Portugese koffie heb je de perfecte, onvergetelijke Sintra-pauze tussen het bezoeken van paleizen door.

De queijada van Sintra heeft door de eeuwen heen een belangrijke rol gespeeld in de lokale economie en cultuur. In de middeleeuwen was de queijada-productie een van de voornaamste bronnen van inkomsten voor de stad en de belasting in queijadas die aan het koninklijk hof moest worden betaald was een serieuze verplichting. De kaas die voor de vulling werd gebruikt kwam van de schapen die graasden op de hellingen van de Serra de Sintra, en de hele productieketen van melk tot gebak was lokaal verankerd.

Tegenwoordig is de queijada ook een populair souvenir dat bezoekers meenemen naar huis. De stevig verpakte dozen van Sapa en Piriquita zijn speciaal ontworpen om de taartjes veilig te vervoeren, zelfs in een koffer in het vliegtuig. Veel Nederlandse en Belgische toeristen ontdekken de queijada tijdens hun bezoek aan Sintra en worden vaste klanten die bij elk volgend bezoek dozen vol meenemen voor vrienden en familie thuis. De smaak van een queijada roept onmiddellijk herinneringen op aan de smalle straatjes en de sprookjesachtige paleizen van Sintra.

Er bestaan ook moderne variaties op de traditionele queijada. Sommige bakkerijen experimenteren met smaken als chocolade, sinaasappel of amandel, maar de puristen onder de Sintra-bewoners fronsen hun wenkbrauwen bij elke afwijking van het klassieke recept. Voor hen is er maar een echte queijada: die van verse kaas, eigeel, suiker en kaneel, precies zoals hun overgrootmoeders het al maakten. En eerlijk gezegd hebben ze daar een punt, want het origineel is in zijn eenvoud zo volmaakt dat het geen verbetering behoeft.

De queijada heeft ook een plek veroverd in de Portugese literatuur en volksculture. In oude liedjes en gedichten wordt de queijada bezongen als symbool van de zoete geneugten van het leven en de eenvoudige rijkdom van het Portugese platteland. De uitdrukking doce como uma queijada, zoet als een queijada, wordt in de dagelijkse omgangstaal gebruikt om iets aangenams te beschrijven. Het gebakje is veel meer dan alleen maar voedsel, het is een diepgeworteld cultureel symbool dat generaties verbindt en de identiteit van Sintra belichaamt op een manier die geen enkel paleis of monument kan evenaren.

Praktische tips

• Queijadas zijn het allerlekkerst op de dag dat ze vers gemaakt zijn. De volgende dag wordt de vulling merkbaar droger en het deegbakje verliest zijn knapperigheid
• Een queijada kost tussen de een en twee euro per stuk, afhankelijk van de bakkerij en de grootte. Een heerlijke en betaalbare traktatie
• Bij Sapa en Piriquita kun je dozen van zes of twaalf stuks kopen om mee te nemen. Ze zijn stevig verpakt en geschikt voor transport in je koffer
• Queijadas bevatten gluten en zuivel maar geen noten, in tegenstelling tot de travesseiros die amandelen bevatten. Handig voor mensen met een notenallergie
• Bewaar queijadas op kamertemperatuur en nooit in de koelkast. Koude temperaturen maken het dunne deeg taai en de vulling verliest zijn zachte textuur
• Combineer een proeverij bij Sapa en Piriquita met een ontspannen wandeling door het historische centrum van Sintra